Tortelli al profumo di agrumi

Tortelli al profumo di agrumi

Ricetta dello chef @Vito Dario Roccella

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
300 g farina 0
100 g semola
300 g tuorlo d’uovo

Per il ripieno
300 g Ricotta fresca Tenuta Agrilat
1 lime
1 bergamotto
QB erba cipollina

Per la bisque di crostacei
300 g di carapaci di scampo e gambero
1 finocchio
1 spicchio d’aglio
8 pomodorini
Salsa al prezzemolo
1 mazzetto di prezzemolo
10 ml aceto di riso
70 ml olio oliva

Per guarnire
Olio evo q.b.
Ricotta Salata Tenuta Agrilat q.b.

Preparare la pasta all’uovo. Formare una fontana con la farina e unire pian piano il tuorlo d’uovo con un pizzico di sale. Lavorare fino ad ottenere una consistenza elastica e liscia, quindi formare un panetto e lasciare riposare 1 ora in frigo.

Preparare quindi il ripieno. Mettere ad asciugare in un colino la ricotta fresca così che perda tutti i liquidi  affinché non si riscontrino problemi nel confezionamento del tortello.  Prendere una boule e grattuggiare la scorza del lime e del bergamotto. Unire un trito sottile di erba cipollina e aggiungere un pizzico di sale. Lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Riporlo in una tasca da pasticceria.

Passato il tempo di riposo previsto, tirare la pasta allo spessore di 1 mm. Inserire il ripieno e chiudere formando un tortello.

Per la bisque. Scaldare in una pentola un filo d’olio di semi. Quando sarà caldo inserire le verdure tagliate molto finemente. Una volta rosolate aggiungere i carapaci e continuare la rosolatura. Bagnare con acqua fredda e portare a ebollizione. Raggiunto il bollore abbassare la fiamma e cucinare 50 Min. Al termine della cottura filtrare il tutto con un colino a maglia fine così da togliere eventuali impurità.

Per la salsa al prezzemolo. Pulire il prezzemolo. Prendere solo le foglie  e sbollentarle in acqua bollente e salata per qualche minuto. Al termine passare in acqua e ghiaccio per mantenere un colore vivo tramite lo shock termico. Con un frullatore a immersione frullare il prezzemolo con l’aceto di riso, un pizzico di sale e l’olio d’oliva a filo fino ad ottenere la giusta consistenza. Una volta pronta, passare a setaccio la salsa e inserirla in un biberon da cucina.

Impiattare. Mettere alla base del piatto la bisque con la salsa al prezzemolo formando dei puntini. Adagiare al bordo i tortelli mantecati al naturale con un filo d’olio d’oliva. Grattugiare la ricotta salata Tenuta Agrilat per dare maggiore forza al piatto grazie con il suo sapore deciso. Guarnire con delle foglie di basilico limone.