Ricotta, pere, cioccolato bianco e mandorle ~ Tenuta Agrilat
Pasta, pomodoro, basilico e il tocco sublime della Provola Affumicata Tenuta Agrilat: e il primo è servito!
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Ricotta, pere, cioccolato bianco e mandorle

Ricetta dello chef @Raffaele della Rocca

Ingredienti per 4 persone

Dacquoise alla mandorla
50 g polvere di mandorle
50 g polvere di nocciola
100 g zucchero a velo
12 g di pasta di mandorle
13 g albumi
25 g zucchero semolato

Per la Mousse di Ricotta e Pera
150 g di ricotta di Bufala
80 g di pere
80 g meringa italiana
20 g distillato di pere

Per la Glassa al Cioccolato Bianco e Mandorle
100 g cioccolato bianco
70 g burro di cacao
30 g mandorla tritata

Mescolare e setacciare la polvere di mandorle e quella di nocciole con lo zucchero a velo. Montare gli albumi insieme a quelli in polvere aggiungendo lo zucchero granulato. Unire la montata alle polveri; a seguire unire la pasta di mandorla mescolata con una parte degli albumi montati. Mescolare bene. Cuocere a 180° per 6 minuti e 3 a 170°
Setacciare la ricotta. Aggiungere le pere, il distillato, la panna semolata e la meringa fatta precedentemente con l’auto di un coppapasta formare un cilindro ricotta e pera. Abbattere e immergere nel cioccolato bianco e mandorle.
Adagiamo la ricotta e pera mettendola in posizione verticale, aggiungiamo le pere tagliate a cubetto, la chips e qualche germoglio per dare freschezza al piatto.