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Ravioli di calamari, ricotta di bufala e basilico

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pastella
100 gr di farina di semola
100 gr di acqua tiepida
Sale q.b.
Acqua
Per il ripieno
1 ricotta di bufala Tenuta Agrilat
Buccia di mezzo limone grattugiata
Olio d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Erba cipollina
Per il condimento
Un vasetto di nero di seppia
8 Calamari freschi
Olio d’oliva q.b.
Sale q.b.

Preparazione
Preparare la pasta di semola unendo gli ingredienti indicati fino a formare una pastella gommosa. Lasciare raffreddare in frigorifero per mezza giornata. Togliere dal frigo e lavorare la pastella. Passare al tirapasta e tagliare per formare dei quadrati.
Per il ripieno.
Unire gli ingredienti in una ciotola e lavorarli con una frusta fino a ottenere un impasto omogeneo.
Pulire i calamari e tagliarli. Si consiglia di privarli prima della testa e tagliare il corpo a formare un quadrato. Passare la lama di un coltello sottile sul parte esterna così da rompere le nervature e rendere più morbido il calamaro. Tartarizzare la metà dei corpi di calamaro e unirli al composto di ricotta. Amalgamare e inserire il composto in un sàc á poche.  Creare i ravioli. E mettere in frigorifero
Stendere il nero di seppia sul fondo del piatto da portata allungandolo – se necessario – con acqua di cottura.
Scottare i calamari restanti (corpo e testa) in padella con un filo d’olio.
Lessare il ravioli in acqua salata per un minuto.
Adagiare i ravioli sul piatto. Guarnire con calamari, pois di ricotta di bufala, erba cipollina e un filo di olio d’oliva.
Quindi servire.

 

Scritto daVito Dario RoccellaTag

Ravioli with quid, ricotta and basil

 

Ingredients for 4 people

For the batter
100 gr of semolina flour
100 grams of warm water
Salt to taste.
Waterfall

For the stuffing
1 Tenuta Agrilat buffalo ricotta
Grated peel of half a lemon
Olive oil to taste
Salt to taste.
Pepper as needed.
Chives

For the dressing
A jar of squid ink
8 Fresh squid
Olive oil to taste
Salt to taste.

Preparation

Prepare the semolina pasta by combining the indicated ingredients to form a chewy batter. Leave to cool in the refrigerator for half a day. Remove from the fridge and work the batter. Switch to the kneader and cut to form squares.

For the stuffing.
Combine the ingredients in a bowl and work them with a whisk until a homogeneous mixture is obtained.
Clean the squid and cut them. It is advisable to first remove the head and cut the body to form a square. Pass the blade of a thin knife on the outside to break the ribs and make the squid softer. Tartarise half of the squid bodies and add them to the ricotta mixture. Mix and put the mixture in a sàc á poche. Create the ravioli. And put in the refrigerator

Spread the squid ink on the bottom of the serving dish, extending it – if necessary – with cooking water.
Sear the remaining squid (body and head) in a pan with a drizzle of oil.
Boil the ravioli in salted water for one minute.

Place the ravioli on the plate. Garnish with squid, ricotta polka dots, chives and a drizzle of olive oil.
Then serve.

 

Scritto daChef Vito Dario Roccella
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